Приготовление методом су-вид в домашних условиях (с использованием вакуумного упаковщика): руководство по безопасному приготовлению.

Приготовление методом су-вид в домашних условиях (с использованием вакуумного упаковщика): руководство по безопасному приготовлению.

Су-вид — это приготовление упакованных продуктов (обычно в вакуумной упаковке) в водяной бане при контролируемой температуре. FSAI (Ирландский орган по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов) подчеркивает, что контроль времени/температуры , охлаждения и хранения имеет важное значение.

1) Что вам понадобится для начала (минимум)

  • Вакуумный упаковщик + подходящие пакеты (запайщик с краевым швом с текстурированными пакетами; камера с гладкими пакетами).

  • Термоциркулятор (или мультиварка с функцией су-вид)

  • Термометр (для использования в рецептах с более высокой точностью измерения температуры)

2) Три золотых правила (безопасности)

Правило А — Обязательно хранение в холодном состоянии (вакуумная упаковка не является «консервом»).

FSAI указывает, что приготовленные методом су-вид продукты, прошедшие надлежащее охлаждение, следует хранить в холодильнике при температуре ≤5°C (предпочтительно ≤3°C) или морозильной камере при температуре ≤-18°C .

Правило Б — Быстро охладите перед хранением.

Риск возрастает, если продукты слишком долго находятся при «теплой» температуре. В рекомендациях по безопасности при приготовлении методом су-вид подчеркивается необходимость избегать длительного пребывания в опасной зоне и усиливается необходимость строгого контроля.

Правило C — Правильно разогревайте (при необходимости).

FSAI рекомендует при разогреве пищи доводить ее внутреннюю температуру до значения не менее 70°C .

3) Вакуумная упаковка для приготовления блюд методом су-вид: как это правильно делать

  • Чистое и сухое уплотнение : предотвращает застой жидкости в зоне уплотнения (дефекты).

  • Вакуумные пакеты : для наружных запайщиков текстура способствует вакуумированию; для камерных запайщиков лучше всего подходят гладкие пакеты.

  • Избегайте избытка воздуха : это снизит плавучесть в ванне.

4) Обращайте особое внимание на рыбу, упакованную в условиях пониженного содержания кислорода.

Программа расширения знаний Мичиганского государственного университета рекомендует извлекать рыбу из упаковки ROP перед размораживанием, чтобы снизить риск заражения ботулиническим токсином, который часто указывается на этикетках замороженной рыбы в вакуумной упаковке.

Часто задаваемые вопросы

Безопасно ли готовить методом су-вид дома?
Да, при условии контроля времени/температуры, охлаждения и хранения в холодном состоянии (≤5°C, в идеале ≤3°C), а также адекватного подогрева при необходимости.

Можно ли готовить методом су-вид и хранить уже упакованный продукт?
Да, но его необходимо надлежащим образом охлаждать и хранить в прохладном месте в соответствии с рекомендациями по безопасности.